RSS

'eget vakfı iktisadi işletmesi' ile etiketlenen blog gönderileri

GOJİ BERRY (KURTÜZÜMÜ): ÇALI TÜRÜ MÜ (DAMAYE Mİ); SARMAŞIK TÜRÜ MÜ (NQ1 Mİ)?

 Yazan: Dr. Kimyager Çiğdem KUŞ

 

 

 

 

Goji berry’nin Latince adı, Lycium Barbarum’dur.  Lycium, Yunanca λυκιον (lykion) yani, 'Likya' kelimesinden türemiştir; bir Rhamnus türüdür ve adını, yetiştiği yer olan ülkemizin Güney Anadolu Bölgesi'nden, Likya’dan almıştır. Buradan da anlaşılacağı üzere, Goji berry (Kurtüzümü), sanıldığı gibi Çin menşeli bir bitki değildir; bitkinin anavatanı Anadolu’dur. Büyük olasılıkla Uzakdoğu'ya, İpekyolu aracılığıyla taşınmıştır. Günümüzde ticari olarak, Çin, Tibet ve Asya'nın diğer bölgelerinde yetişmektedir. Yaprak döken, çalı türü bir bitkidir.

 

 

 

 

goji berry meyvesi

 

 

Goji berry meyveleri, 1-2 cm uzunluğunda, parlak turuncu-kırmızı renkte ve elipsoit biçimindedir. Ağustos'tan Ekim'e kadar hasat edilen meyveler genellikle kurutulmaktadır. Bunun yanında, taze yaprakları sebze olarak tüketilebilmektedir. Ayrıca tentürler, tozlar ve tabletler halinde işlenebilirler. Günümüze kadar yapılan çalışmalara bakıldığında, dünyadaki en yüksek besin değerine sahip olduğu ve güçlü bir antioksidan içeriğe sahip olduğu açıklanmıştır. Goji berry'nin antioksidan, antikarsinojenik ve bağışıklığı arttırıcı özelliklere sahip olduğu ve bundan dolayı Goji berry meyvelerinin tüketimi ile kanser, diyabet gibi birçok kronik hastalığı önlemeye yardımcı olabileceği çıklanmıştır (Zhang vd., 2016).  Goji Berry meyvesinin sahip olduğu fenolikler, karotenoidler ve polisakkaritler, sağlığı teşvik edici  aktiviteler sağlamaktadır (Luo vd., 2004; Wang vd., 2010). Bunlardan Lycium barbarum polisakkaritlerinin, antioksidan, yaşlanma karşıtı, antitümör, antidiyabetik, nöroprotektif ve immünomodülatör etkilere sahip olduğu bildirilmiştir (Chang ve So, 2008).

 

 

Ticari olarak sağlanan Goji berry meyvelerinin yaklaşık %90'ı, Çin'in kuzey-orta bölgelerinde üretilen L. barbarum türünden elde edilmektedir. L. barbarum ile yakından ilişkili olan Lycium chinenseLycium yunnanense ve Lycium ruthenicum gibi kültüre alınan ve yabani birçok türü de benzersiz kalite özelliklerinden dolayı değerli germplazma kaynaklarıdır.  

 

2019 yılında yapılan bir çalışmada, Çin’de sekiz yerel goji berry çeşidinin temel fonksiyonel bileşiklerinin kompozisyonları (polifenoller, karotenoidler, Lycium barbarum polisakkaritleri) ve içerikleri belirlenmiş ve antioksidan aktiviteleri değerlendirilmiştir. 

 

Aşağıda, Tablo 1’de örnekler ve Tablo 2’de elde edilen sonuçlar verilmiştir. (Makalede “Ningji No.1” kodu: NJ1 olarak anılmıştır. Bu kodu, Çince'de anıldığı biçimde değil İngilizce'de anıldığı biçimde kullandık.)

 

 

Tablo 1. Araştırmada kullanılan Çin goji berry genotipleri (Zhang vd., 2016)

 

Genotip

Çince Adı

Bilimsel adı

DM

Damaye

Lycium barbarum L.

ZG

Zhongguo

Lycium chinense Mill.

NQ1

Ningi No.1

Lycium barbarum L. 

BH

Baihua

Lycium barbarum L.

NH

NigxiaHuangguo

Lycium barbarum L. var. auranticarpum K.F. Ching

YN


Yunnan

Lycium yunnanense Kuang et. A. M. Lu

BF

Beifang

Lycium chinense Mill. var. Potaninii (pojark.) A.M. Lu

HG

Heiguo

Lycium ruthenicum Murr.

 

 

Tablo 2. Farklı goji berry genotiplerinin toplam fenolik, toplam flavonoid, toplam karotenoid ve toplam L. barbarum polisakkarit içerikleri ve antioksidan aktiviteleri:

 

 

  Antioksidan aktivite 

 

Genotip

TP

TF

TC

LBP

DPPH

ABTS

FRAP

1

DM

58,4

42,6

7,97

55,9

76,61

78,2

78,1

2

ZG

68,8

45,3

5,94

25,0

35,88

59,3

57,7

3

NQ1

73,4

54,7

11,33

56,9

85,46

95,6

92,5

4

BH

64,3

48,2

7,83

62,7

77,47

77,7

87,1

5

NH

30,3

3805

3,64

54,5

62,28

67,4

72,7

6

YN

40,0

43,9

8,53

48,4

56,86

64,3

68,1

7

BF

61,4

37,2

9,85

49,6

53,49

67,3

73,2

8

HG

26,9

36,1

0,40

56,1

49,65

47,8

56,3

Toplam fenolik (TP): mg GAE (gallik asit eşdeğerleri) / g FW (taze ağırlık),

Toplam flovanoid (TF): mg RE (rutin eşdeğerler) / g FW,

Toplam karetonoid (TC): mg bCE (β-karoten eşdeğerleri) / g FW

Toplam L. barbarum polisakkarit (LBP): mg / g FW 

Meyve ekstraktının antioksidan aktiviteleri µM TE (Trolox eşdeğerler) / g FW 

 

Sonuç olarak, Çin'in yerli goji genotiplerinin meyveleri genellikle yüksek seviyelerde fenolik bileşikler, karotenoidler ve polisakkaritlere sahip olduğu tespit edildi. Ancak bu bileşiklerin değerleri, bu genotipler arasında, önemli ölçüde farklılık göstermiştir. L. barbarum L. meyvelerinden olan NQ1 (Ningji No.1) hem potansiyel olarak zengin bir temel fonksiyonel bileşiklere (polifenoller, karotenoidler ve LBP dahil) sahiptir hem de diğer Lycium genotiplerinden daha yüksek bir antioksidan aktivite sergilemektedirler.

 

goji berry sarmaşık,

Türkiye'de Goji Berry çeşitleri ile ilgili yapılan araştırma sayısı yeterli değildir.  Yapılan bir çalışmada GAP Bölgesi'nde yetiştirilen Damaye ve NQ1 Goji Berry çeşitlerinin gelişme performansları ve meyvesinin fitokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmaya göre elde edilen sonuçlar şöyledir (Oğuz ve Erdoğan, 2016): 

 

Çalışmadaki kullanılan bitki materyali:

NQ1 çeşidi

Ningqi serileri arasında 'Ningqi 1' (NQ1) oldukça başarılı olmuştur. 'Damaye' ile benzer bir büyüme oranına ve taç şekline sahiptir. 'Ningq1', 'Damaye'den %15-30 daha ağır meyveye sahiptir. Elipsoid şekilli meyvelerin 1000 tanesi 586 gr.'dan fazladır. 'Ningqi 1', üretimde özellikle kararlıdır ve çok çeşitli ortamlara uyum sağlayabilir.

Damaye çeşidi

Damaye: 6 yılda 1,7 m. taç ile 1,5 m. yüksekliğe ulaşır ve dikenlidir. Meyve küre şeklindedir ve 1000 adet taze meyve 450 ila 510 gr. ağırlığındadır. Tek bir bitki 7–8 kg. taze meyve verir. Damaye, yıllar içinde çok az varyasyonla büyük, tek tip meyveler ürettiği için en güvenilir yerel ırk olarak kabul edilmektedir (Chen vd., 2018). 

  

Tablo 3. Goji Berry çeşitleri için ortalama bitki boyu, sürgün uzunluğu, verim ve askorbik asit değerleri: 

 

                                2012

                           2013

 

Bitki uzunluğu

(cm)

Sürgün uzunluğu

(cm)

Verim

(kg/ağaç)

Askorbik asit

(mg/100 g)

Bitki uzunluğu

(cm)

Sürgün uzunluğu

(cm)

Verim

(kg/ağaç)

Askorbik asit

(mg/100 g)

NQ1

67,02

6,86

0,22

12,39

145,03

15,72

0,75

12,29

Damaye

71,35

7,91

0,33

10,74

133,61

12,51

0,58

10,78

 

NQ1 ve Damaye çeşitlerinde bitki boyutu, sürgün boyutu, verimi ve ayrıca askorbik asit ortalama değerleri Tablo 3'te verilmiştir. Damaye çeşidi 71,35 cm., NQ1 çeşidinde 67,02 cm.; Damaye çeşidinde sürgün boyu 7,91 cm., NQ1 çeşidinde 6,86 cm.; Damaye çeşidinde verim 0,33 kg./ağaç, NQ1 çeşidinde 0,22 kg./ağaç olarak bulunmuştur. Daha sonra 2013 yılında 2012'nin aksine ve incelenen özellikler açısından NQ1 çeşidinde bitki boyu, sürgün boyutu, verim Damaye çeşidine göre daha büyüktür. 2012 ve 2013 yıllarındaki üretimlerde, NQ1 çeşidi askorbik asit değerleri, Damaye çeşidi askorbik asit değerlerinde daha yüksekti. 

  

 

 

İlk yıl Damaye çeşidinin bitki boyu, sürgün boyutu ve verim açısından NQ1'e göre daha iyi performans gösterirken, ikinci yılda NQ1 çeşidi bitki boyu, sürgün boyutu, verim açısından Damaye çeşidinden daha iyi performans göstermiştir. Her iki yılda da askorbik asit değerleri NQ1 çeşidinde Damaye çeşidinden daha yüksektir.

       

 

 goji berry meyve mal zemin

        

 

 

Tablo 4. Goji Berry çeşitleri için ortalama bitki gövde çapı, meyve boyu, meyve ağırlığı, suda çözünür kuru madde, kül değerleri

Goji Berry çeşitleri

Bitki gövde çapı

(mm)

Meyve boyu

(mm)

Meyve ağırlığı

(gr)

Suda çözünebilir kuru madde

(%)

Kül değeri

(%)

NQ1

6,14

15.78

0,70

23,19

0,08

DAMAYE

6,55

11,57

0,43

27,49

0,05

 

Araştırmada kullanılan NQ1 ve Damaye çeşitlerinde ortalama gövde çapı, meyve boyutu, meyve ağırlığı, suda çözünebilen kuru madde ve kül içerikleri Tablo 4'te verilmiştir. Damaye çeşidinde gövde çapı 6,55 cm. iken NQ1 çeşidinde 6,14 cm.; NQ1 çeşidinde meyve boyu 15,78 mm. iken Damaye çeşidinde 11,57 mm.; NQ1 çeşidinde meyve ağırlığı 0.70 gr. iken Damaye çeşidinde 0,43 gr.; Damaye'de suda çözünebilen kuru madde %27,49, NQ1'de %23,19 ve NQ1 çeşidinde kül içeriği %0,08 ve Damaye çeşidinde %0,05 idi. Meyve boyu, meyve ağırlığı ve kül içeriği özellikleri açısından NQ1 çeşidi ilk sırada yer almaktadır. 

 

Tablo 5. Goji berry çeşitlerinde ortalama protein, ham yağ, β-karoten, toplam fenol, flavonoid değerleri

Çeşitler

Protein

(%)

Ham yağ

(%)

β-karoten miktarı

(µg/L)

Toplam fenolik değeri

(mgGAE/100gr)

Flavonoid değeri

(mg/QE/gr)

NQ1

11,68

8,12

8,83

351,33

51,09

DAMAYE

10,11

6,55

8,29

339,26

48,89

 

Protein, ham yağ, β-karoten, toplam fenol ve flavonoidler NQ1 ve Damaye için Tablo 5 ‘te gösterilmektedir. Protein içeriği NQ1’de %11,68 iken, Damaye çeşidinde %10,1’dir. NQ1 çeşidinde ham yağ oranı %8,12 iken, Damaye çeşidinde %6,55’dir. β-karoten içeriği NQ1‘de 8,81 (µg/L) iken Damaye çeşidinde 8,29 (µg/L)’dir. Toplam fenol içeriği, NQ1’de 351,33 (mgGAE/100gr.)i iken, Damaye çeşidinde 339,26 (mgGAE/100gr.)’dır. Flovanoid içeriği NQ1’de 51,09 (mg/QE/gr.) iken, Damaye çeşidinde 48,89 (mg/QE/gr.)’dır. Protein, ham yağ, β-karoten, toplam fenol ve flavanoid içerikleri NQ1 çeşidinde Damaye çeşidi ile kıyaslandığında daha yüksektir. 

 

 

Kaynakça

 

  1. Austin, D. F. (2004). Florida Ethnobotany. CRC Press. p. 677. ISBN 9780849323324.
  2. Huxley, A., ed. (1992). New RHS Dictionary of Gardening. Macmillan ISBN 0-333-47494-5.
  3. Zhang, Q., Chen, W., Zhao, J., & Xi, W. (2016). Functional constituents and antioxidant activities of eight Chinese native goji genotypes. Food Chemistry200, 230-236.
  4. Luo, Q., Cai, Y., Yan, J., Sun, M., & Corke, H. (2004). Hypoglycemic and hypolipidemic effects and antioxidant activity of fruit extracts from Lycium barbarum. Life sciences76(2), 137-149.
  5. Wang, C. C., Chang, S. C., Inbaraj, B. S., & Chen, B. H. (2010). Isolation of carotenoids, flavonoids and polysaccharides from Lycium barbarum L. and evaluation of antioxidant activity. Food chemistry120(1), 184-192.
  6. Chang, R. C. C., & So, K. F. (2008). Use of anti-aging herbal medicine, Lycium barbarum, against aging-associated diseases. What do we know so far?” Cellular and Molecular Neurobiology28(5), 643-652.
  7. Chen, J., Chao, C. T., & Wei, X. (2018). Gojiberry breeding: current status and future prospects. In Breeding and Health Benefits of Fruit and Nut Crops. IntechOpen.
  8. Oğuz, H. I., & Erdoğan, O. (2016). A study on the development performances of goji berry (Lycium barbarum L.) Varieties. 

 

NEDEN FİLTRESİZ ZEYTİNYAĞI?

 Yazan: Dr. Kimyager Çiğdem KUŞ

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 



     Filtresiz sızma zeytinyağları, birkaç hafta ya da birkaç ay depolama tanklarında bekletilmeleri durumunda, filtreli yağlara göre farklı özelliklere sahip olurlar. Filtresiz sızma zeytinyağına uygulanan bu işlem, içerdiği maddeler nedeniyle, yağın göze bulutsu bir şekilde görülmesine neden olabilir. Bu bulutsuluk durumuna, asıltı (kolloid) veya serpinti (dispersiyon) de denilmektedir. Bazı tadım uzmanları, ünlü yemek gurmeleri ve tüketiciler, zeytinyağındaki bulutsu görünümün daha çok, tazeliğe ve kaliteye işaret ettiğini düşünmektedirler. Taze zeytinyağının bulutsu bir görünüme sahip olmasının nedeni, değişken miktarda ve mikro boyutta zeytin suyu damlacıkları ve zeytin meyvesi içermesidir.[1].

  

 

 

 

     Sızma zeytinyağının içeriğini major ve minör bileşikler oluşturur. Major bileşikler, gliserollerdir ve toplam yağ ağırlığının %98’inden fazlasını oluştururlar. Minör bileşikler ise alifatik ve triterpenik alkoller, steroller, hidrokarbonlar, uçucu bileşenler ve antioksidanlardan (%2 gibi düşük bir oranda) oluşan 230’dan fazla kimyasal bileşiktir. Antioksidanların ana kaynağını, karotenler ve fenolik bileşikler oluşturur. Sızma zeytinyağının minör bileşiklerinden fenollerin birçoğu kuvvetli antioksidan aktiviteye sahip olduğu için, vücutta serbest radikallerden kaynaklanan zararları gidermekte ve böylelikle vücudu, çeşitli hastalıklara karşı korumaktadır [2].

 

  

  

 

     Zeytinyağı elde edilirken sıcaklığın artması, bitkisel dokudan salınan fenollerde artış olmasını ve yağ fazında çözünen fenol miktarının da artmasını sağlamaktadır. 25o C’tan 30o C’a çıkışta fenollerin arttığı gözlenmektedir. Sıcaklık 30o C’tan 35o C’a çıkınca, fenol miktarında artış görülmemektedir [2]. 

     Oksidasyon, yağların kimyasal, duyusal ve beslenme özelliklerinde önemli ölçüde zarara neden olmaktadır. Bunlar, enzimatik oksidasyon, fotoksidasyon ve otooxidasyon gibi çeşitli oksidatif bozunmalar yoluyla gerçekleşir [1,3]. Yağların oksidatif kararlılığı, onların, yağ asiti  tokoferoller ve polifenoller gibi antioksidan maddelerin yapısı ve miktarı ile belirlenir. Bu maddelerin filtrasyon sistemiyle azalması oksidasyon kararlılığını ve dolayısı ile raf ömrünü azaltmaktadır [1,3,4,5].

 

 

 

 

2019 yılında hazırlanmış bir derlemede şu bilgilere yer verilmiştir [1]:

 

  • Filtresiz sızma zeytinyağlarının oksidatif kararlılığı, filtreli olanlardan daha iyi korunmaktadır [5]. 
  • Sızma zeytinyağının ana fenolik bileşikleri, oleuropein aglikonlarıdır ve bunlar basit fenoller olan tirozol ve hidroksitirosol olan türevleridir. Polar ve suda çözünürler [6]. Bu nedenle zeytinyağında bulunma oranı filtrasyon işlemiyle azalan su içeriğine bağlıdır [7,8]. 
  • Jabeur vd., (2017) yaptıkları çalışmada fenolik bileşenler zeytinyağındaki su damlacıklarının çevresinde bulunduğu için, eğer filtre edilirse fenolik bileşiklerin azalacağını açıklamıştır [9]. 
  • Bakhouche vd., (2014) yaptığı çalışmada filtrasyonun nemi büyük ölçüde düşürdüğü, suda çözünen fenol bileşikleri olan fenolik alkolleri ve flavonları azalttığını vurgulamıştır [10]. 
  • Filtrasyon ile istenen duyusal özelliklerin yoğunluğu azalmıştır [1]. 
  • Saklama süresinin, yağın kalitesini, filtrasyon işleminden daha fazla etkilediği ifade edilmiştir. Köseoğlu vd., (2019) tarafından Ayvalık, Memecik ve Domat zeytinyağlarının filtrasyonu ile toplam fenolik içeriğinin azaldığı tespit edilmiştir. Buna karşılık antioksidan bileşikler, FAEE ve FAME (Metil ve etil esterler), antioksidan aktivite ve OS (Oksidatif kararlılık) üzerinde önemli bir etkisi olmadığını göstermiştir (P <0.05) [11].   

 

 

     Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde, ağaçtan sofraya kadar birçok değişime uğrayan zeytinin, zeytinyağı oluşumunda niteliklerinin artması ve var olan niteliklerini koruması için zeytin işleme aşamalarında kalite korunmalıdır. Bu nedenle filtresiz zeytinyağı tercih edilirse, içeriğinde bulunan bileşikler ile daha kaliteli; duyusal olarak daha etkin; oksidasyona karşı daha kararlı bir ürün elde edilmiş olur. 

 

Kaynakça:

[1] Cayuela-Sánchez, J. A., ve Caballero-Guerrero, B. (2019). Fresh extra virgin olive oil, with or without veil. Trends in food science & technology, 83, 78-85.

[2] Kıralan, M., ve Yorulmaz, A. (2006). Zeytin Meyvesinde ve Sızma Zeytin Yağında Bulunan Başlıca Fenoller ve Bunları Etkileyen Bazı Faktörler, Cilt/Vol.:7-Sayı/No: 2 : 311-321.

[3] Kıralan, M., Yorulmaz, A., Ercoşkun, H., ve Sağırkaya, M. (2005). Sızma zeytinyağının fenolik bileşiklerine ve oksidasyon stabilitesine işleme aşamalarının etkileri. Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi, 19(9), 28-34.

[4] Koidis, A., Triantafillou, E., ve Boskou, D. (2008). Endogenous microflora in turbid virgin olive oils and the physicochemical characteristics of these oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 110, 164–171.

[5] Lozano-Sánchez, J., Cerretani, L., Bendini, A., Gallina-Toschi, T., Segura-Carretero, A., ve Fernández-Gutiérrez, A. (2012). New filtration systems for extra-virgin olive oil: Effect on antioxidant compounds, oxidative stability, and physicochemical and sensory properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60, 3754–3762.

[6] Galanakis, C. M., Goulas, V., Tsakona, S., Manganaris, G. A., & Gekas, V. (2013). A knowledge base for the recovery of natural phenols with different solvents. International Journal of Food Properties, 16(2), 382–396.

[7] Ambrosone, L., Angelico, R., Cinelli, G., Di Lorenzo, V., & Ceglie, A. (2002). The role of water in the oxidation process of extra virgin olive oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 79, 577–581.

[8] Lercker, G., Frega, N., Bocci, F., ve Servidio, G. (1994). “Veiled” extra-virgin olive oils: Dispersion response related to oil quality. Journal of the American Oil Chemists’ Society,

71, 657–658.

[9] Jabeur, H., Zribi, A., ve Bouaziz, M. (2017) Changes in chemical and sensory characteristics of Chemlali extra-virgin olive oil as depending on filtration. European Journal of Lipid Science and Technology, 119:1–10.

[10] Bakhouche, A., Lozano-Sánchez, J., Ballus, C. A., Martínez-García, M., González Velasco, M., ve Olavarría-Govantes, A. (2014). Monitoring the moisture reduction and status of bioactive compounds in extra-virgin olive oil over the industrial filtration process. Food Control, 40, 292–299.

[11] Köseoğlu, O., Sevim, D., ve Kadiroğlu, P. (2019). Effects of Filtration on the Quality Properties of Extra Virgin Olive Oils during Storage. Journal of the American Oil Chemists' Society, 96(3), 291