NEDEN FİLTRESİZ ZEYTİNYAĞI?

Filtresiz sızma zeytinyağları, birkaç hafta ya da birkaç ay depolama tanklarında bekletilmeleri durumunda, filtreli yağlara göre farklı özelliklere sahip olurlar. Filtresiz sızma zeytinyağına uygulanan bu işlem, içerdiği maddeler nedeniyle, yağın göze bulutsu bir şekilde görülmesine neden olabilir. Bu bulutsuluk durumuna, asıltı (kolloid) veya serpinti (dispersiyon) de denilmektedir. Bazı tadım uzmanları, ünlü yemek gurmeleri ve tüketiciler, zeytinyağındaki bulutsu görünümün daha çok, tazeliğe ve kaliteye işaret ettiğini düşünmektedirler. Taze zeytinyağının bulutsu bir görünüme sahip olmasının nedeni, değişken miktarda ve mikro boyutta zeytin suyu damlacıkları ve zeytin meyvesi içermesidir.
Sızma zeytinyağının içeriğini major ve minör bileşikler oluşturur. Major bileşikler, gliserollerdir ve toplam yağ ağırlığının %98’inden fazlasını oluştururlar. Minör bileşikler ise alifatik ve triterpenik alkoller, steroller, hidrokarbonlar, uçucu bileşenler ve antioksidanlardan (%2 gibi düşük bir oranda) oluşan 230’dan fazla kimyasal bileşiktir. Antioksidanların ana kaynağını, karotenler ve fenolik bileşikler oluşturur. Sızma zeytinyağının minör bileşiklerinden fenollerin birçoğu kuvvetli antioksidan aktiviteye sahip olduğu için, vücutta serbest radikallerden kaynaklanan zararları gidermekte ve böylelikle vücudu, çeşitli hastalıklara karşı korumaktadır.
Zeytinyağı elde edilirken sıcaklığın artması, bitkisel dokudan salınan fenollerde artış olmasını ve yağ fazında çözünen fenol miktarının da artmasını sağlamaktadır. 25 C’tan 30 C’a çıkışta fenollerin arttığı gözlenmektedir. Sıcaklık 30 C’tan 35 C’a çıkınca, fenol miktarında artış görülmemektedir.
Oksidasyon, yağların kimyasal, duyusal ve beslenme özelliklerinde önemli ölçüde zarara neden olmaktadır. Bunlar, enzimatik oksidasyon, fotoksidasyon ve otooxidasyon gibi çeşitli oksidatif bozunmalar yoluyla gerçekleşir. Yağların oksidatif kararlılığı, onların, yağ asiti tokoferoller ve polifenoller gibi antioksidan maddelerin yapısı ve miktarı ile belirlenir. Bu maddelerin filtrasyon sistemiyle azalması oksidasyon kararlılığını ve dolayısı ile raf ömrünü azaltmaktadır.
Tüm bu sonuçlar değerlendirildiğinde, ağaçtan sofraya kadar birçok değişime uğrayan zeytinin, zeytinyağı oluşumunda niteliklerinin artması ve var olan niteliklerini koruması için zeytin işleme aşamalarında kalite korunmalıdır. Bu nedenle filtresiz zeytinyağı tercih edilirse, içeriğinde bulunan bileşikler ile daha kaliteli; duyusal olarak daha etkin; oksidasyona karşı daha kararlı bir ürün elde edilmiş olur.
Dr. Çiğdem Kuş
Kimyager